Recette des cocktails Last Word et Paper Plane

Il fut un temps où le cocktail maison se résumait à un simple mélange de jus de fruit et d’un alcool générique. Cette époque est révolue. Aujourd’hui, l’art de la mixologie s’invite dans nos salons, transformant l’apéritif en un véritable moment de création et de dégustation. Loin d’être une science inaccessible réservée à des barmen moustachus, la confection de cocktails emblématiques est à la portée de tous, pour peu que l’on suive quelques règles d’or. Nous vous proposons aujourd’hui un voyage au cœur de cet univers avec non pas une, mais deux recettes iconiques qui partagent une même philosophie : l’équilibre parfait des saveurs. D’un côté, le Last Word, un classique centenaire ressuscité de l’époque de la Prohibition, véritable concentré de puissance herbacée. De l’autre, le Paper Plane, son descendant spirituel, un classique moderne à l’amertume fruitée et envoûtante. Ces deux créations, basées sur une structure simple de quatre ingrédients à parts égales, sont la preuve éclatante qu’avec de bons produits et la bonne technique, il est possible de recréer la magie d’un bar à cocktails chez soi. Préparez vos shakers, le cours de mixologie est sur le point de commencer.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Le rituel de la préparation : la clé du succès

Avant même de penser à mesurer vos alcools, la première action d’un bon mixologue est de préparer son poste de travail. C’est ce que l’on appelle la mise en place. Saisissez vos quatre verres à cocktail et placez-les au congélateur pendant au moins dix minutes. Un verre glacé est le secret pour que votre cocktail reste à la température idéale de dégustation le plus longtemps possible. Pendant ce temps, sortez tous vos ingrédients et ustensiles et disposez-les à portée de main sur votre plan de travail. Cette organisation vous permettra d’être fluide et efficace au moment de l’assemblage.

2. Le Last Word : l’équilibre herbacé et puissant

Remplissez généreusement votre shaker de glaçons, environ aux deux tiers. Le but n’est pas seulement de refroidir, mais aussi d’apporter la juste dilution qui ouvrira les arômes. À l’aide de votre jigger, versez avec une précision d’orfèvre 90 ml de gin, 90 ml de Chartreuse Verte, 90 ml de liqueur de marasquin et 90 ml de jus de citron vert. Puisque nous préparons quatre cocktails, vous devrez probablement réaliser l’opération en deux fois selon la taille de votre shaker. Fermez-le hermétiquement et secouez ! C’est l’action de frapper le cocktail. Frapper : secouer très énergiquement un shaker rempli de glace et d’ingrédients pour les mélanger, les refroidir et créer une légère émulsion. Secouez pendant environ 12 à 15 secondes. Un signe infaillible : les parois du shaker doivent être complètement givrées. Sortez vos verres du congélateur. Placez la passoire de votre shaker puis une seconde passoire fine au-dessus du verre et versez le mélange en un filet continu. Cette double filtration garantit un liquide soyeux, sans le moindre débris de glace.

3. Le Paper Plane : l’amertume douce et complexe

Videz et rincez votre shaker. Remplissez-le à nouveau de glace fraîche. Il est crucial de ne jamais réutiliser la glace d’un précédent cocktail, car elle est déjà partiellement fondue et altérerait l’équilibre final. Mesurez et versez 90 ml de bourbon, 90 ml d’Aperol, 90 ml d’Amaro Nonino et 90 ml de jus de citron jaune. Refermez et frappez de nouveau avec la même énergie et la même durée que pour le Last Word. La gestuelle est identique, seule la partition aromatique change. Double-filtrez le mélange dans les deux autres coupes préalablement refroidies. Vous obtenez un cocktail à la magnifique couleur orangée, promesse d’un voyage gustatif entre l’amertume de l’orange, la douceur du bourbon et la complexité de l’amaro.

Mon astuce de chef

La qualité du jus est primordiale. L’idéal reste un jus fraîchement pressé, mais pour respecter la consigne de produits de longue conservation, optez pour un pur jus en bouteille de très haute qualité, sans sucre ajouté et non issu de concentré. Lisez bien les étiquettes ! Un bon jus en bouteille est toujours préférable à un citron fatigué. De plus, il assure une constance dans l’acidité, ce qui est un avantage non négligeable quand on cherche l’équilibre parfait.

Ne sous-estimez jamais l’importance de la glace. Utilisez des glaçons de grande taille et bien froids. Les petits glaçons ou ceux qui sortent d’un bac à glace de congélateur domestique ont tendance à fondre très vite, ce qui entraîne une dilution excessive et un cocktail aqueux. Si possible, utilisez de la glace achetée en magasin, souvent plus dense et plus froide.

Pour recevoir des amis, vous pouvez préparer des ‘pre-batch’. Mélangez tous les alcools de chaque recette dans une bouteille en verre. Au moment de servir, il vous suffira de mesurer la quantité voulue de ce prémélange, d’ajouter le jus de citron et de frapper avec de la glace. Un gain de temps considérable qui vous permet de profiter de vos invités.

Quels accords pour ces cocktails de caractère ?

Ces deux cocktails, par leur complexité aromatique, se suffisent à eux-mêmes mais peuvent être sublimés par des amuse-bouches judicieusement choisis.

Pour le Last Word, avec ses notes végétales et puissantes, privilégiez des saveurs franches et salées qui sauront lui tenir tête. Pensez à des olives de Kalamata, des copeaux de parmesan de 24 mois, des amandes grillées et salées ou encore des gressins fins enroulés dans une tranche de Bresaola.

Pour le Paper Plane, plus doux et avec une belle amertume, jouez sur des accords plus gourmands et contrastés. Des mini-brochettes de mozzarella et tomates cerises, des toasts de tapenade noire, des crackers avec une rillette de thon au citron ou même des dattes fourrées au fromage de chèvre frais fonctionneront à merveille.

L’info en plus

Le Last Word est un véritable phénix du monde de la mixologie. Né dans les années folles, juste avant la Prohibition, au très select Detroit Athletic Club, il a connu une gloire éphémère avant de sombrer dans l’oubli pendant près d’un siècle. Il faudra attendre le début des années 2000 et la curiosité d’un archéologue du bar, le barman Murray Stenson de Seattle, pour qu’il soit exhumé d’un vieux menu et remis au goût du jour. Son retour fut fulgurant, devenant un pilier des bars à cocktails du monde entier, symbole d’un équilibre parfait entre quatre saveurs.

Le Paper Plane, quant à lui, est la preuve que les grands classiques peuvent encore naître aujourd’hui. Il a été créé en 2008 par le barman australien Sam Ross pour l’ouverture du bar The Violet Hour à Chicago. Il s’agit d’une variation directe du Last Word, reprenant sa structure à parts égales mais en substituant chaque ingrédient. Le gin est remplacé par le bourbon, la Chartreuse par l’Aperol, le marasquin par l’Amaro Nonino et le citron vert par le citron jaune. Son nom est un clin d’œil à la chanson éponyme de l’artiste M.I.A., qui passait en boucle à l’époque de sa création. Il est instantanément devenu un ‘classique moderne’, plébiscité pour son accessibilité et sa délicieuse harmonie entre douceur, amertume et acidité.

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L’art de la présentation : le dernier mot du service

Un cocktail est une expérience qui commence avec les yeux. Le service est donc aussi important que la recette elle-même. Ces deux cocktails se servent ‘straight up’, c’est-à-dire sans glace, dans un verre préalablement refroidi. Le verre de prédilection est la coupe. Sa forme évasée et son pied élégant mettent en valeur la couleur du liquide et permettent aux arômes de s’exprimer pleinement.

La tradition pour ces deux cocktails est de les servir nus, sans aucune garniture. Leur équilibre aromatique est si précis que tout ajout pourrait le perturber. La beauté réside dans leur simplicité et la perfection de leur texture soyeuse, obtenue grâce à la double filtration. Versez le cocktail juste après l’avoir frappé pour qu’il soit le plus froid possible. Le givre qui se forme sur le pied du verre lorsque vous le sortez du congélateur ajoute une touche visuelle et sensorielle des plus raffinées.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?