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Le Shaker

l'emblématique accessoire du barman

 

 

Le shaker, ou le coquetelier en français, est l’accessoire indispensable pour votre bar, il vous permettra de réaliser l’essentiel des recettes classiques et des préparations originales pour surprendre vos amis. Les boissons préparées au shaker sont dites frappées et servi le plus souvent straight up, c’est-à-dire sans glace dans le verre de service.

Cet accessoire emblématique du bar permet deux actions mélanger et rafraîchir. Il est utilisez pour mélanger les ingrédients à la densité ou à la teneur différente, des produits qui ne se mélangeraient pas tout seul sans le célèbre coup de shaker. Le mouvement que vous donnez au shaker permet également aux glaçons de rafraîchir rapidement et efficacement le mélange.

Les différents shakers

Shaker Boston, l’emblématique

  • Le Shaker Boston est le plus authentique et celui qu’affectionne le plus les professionnels du bar. Il fut le premier modèle utilisé aux États-Unis par les pionniers du bar, au milieu du XIXe siècle. Le Shaker Boston est composé de deux parties une timbale en inox associée soit à une deuxième timbale en inox ou plus classiquement à un verre épais. Il présente l’avantage de ne jamais se bloquer au moment de l’ouverture. Ce qui croyez mon expérience arrivera très vite avec un autre modèle de shaker si vous enchainer les recettes. Pour fermer et ouvrir le Shaker Boston, il est nécessaire de maitriser un petit geste technique simple à appréhender. Sous l’effet du froid le métal va se rétracter et garantir ainsi l’aspect hermétique du shaker. C’est cet effet de rétractation qui va par ailleurs entraîner des problèmes d’ouverture avec les modèles continental et trois pièces. En effet, les parties en métal emboîtée les unes dans les autres font se rétracter lorsque l’on va agiter le shaker rendant son ouverture délicate, généralement ça se bloque à partir du quatrième ou cinquième cocktail préparé à la suite…
  • Le petit geste technique : une fois glace et ingrédients versés dans la base du shaker, placez la timbale dans l’axe de la base et avec le plat de la main donner un petit coup léger pour scinder les deux. Agitez en maintenant la timbale vers soi, on n’arrose pas les convives en cas de loupé ^_^ Pour l’ouverture, un deuxième petit coup un peu au-dessus de la zone où la timbale et le verre sont scindées, cette petite impulsion permet au verre de se décaler et de s’enlever plus facilement. A ce shaker, il ne faut pas oublier d’associer un autre instrument lui étant indispensable la passoire à glaçons.
  • Le verre du shaker peut faire office de verre à mélange d’appoint. Le verre à mélange aura pour spécificité d’avoir une base plus large et très souvent un bec verseur.

Shaker Continental, l’esthétique

  • Le Shaker Continental est apparu au début du XXème siècle en Europe, il s’inspire du Shaker Boston. Il se caractérise par deux parties en inox : une timbale et à la place du verre un couvercle en inox. Ce shaker est plus esthétique avec sa forme de pingouin mais la préparation à moins d’espace pour se mélanger.

Shaker trois pièces, la simplicité

  • Le Shaker trois pièces ressemble beaucoup au shaker continental, à l’exception qu’il est également composé d’une passoire intégrée. Cette passoire est très pratique mais sa forme conique engendre une dilution plus importante pouvant altérer le goût du cocktail. En effet lorsque vous versez le contenu l’ensemble des glaçons se placent dans la passoire donc plus de contact entre le mélange et la glace d’où une dilution plus forte. Couvercle avec passoire intégrée + bouchon pour fermer. Quand vous agitez bien avoir une main sur le bouchon ^_^

Comment se servir de son Shaker

L’ordre des ingrédients

  • Ordre classique pour versez les ingrédients : glace + ingrédients à forte densité (sirops, crèmes…) puis les ingrédients à faible densité (alcool, jus de fruits…).
  • Méthode académique : remplir le shaker à moitié de glaçons, l’agitez pendant 4 à 5 secondes puis évacuez long et versez les ingrédients recommencez à agiter puis filtrez au besoin.
  • Personnellement, je commence par la base puis les différents ingrédients et je finis en ajoutant la glace. Pourquoi la glace en dernier pour éviter que la préparation reste trop longtemps en contact avec les glaçons (le fameux phénomène de dilution, c’est-à-dire l’apport d’eau dans le cocktail).
  • Attention, pas de boisson effervescente dans le shaker, le gaz n’aime pas être agitez.

Les mouvements

  • La technique classique consiste en un mouvement d’avant en arrière avec un petit coup sec au début. Dans cette méthode, les glaçons vont d’avant en arrière et se brisent sur le fond de la tin du shaker.
  • Une variante à la méthode classique le Shake & Strain, ici même mouvement mais pas de glace dans le shaker. Cette technique permet de réaliser un cocktail long drink servit sur glace. Remplissez votre verre de service de glace, versez vos ingrédients dans votre shaker, puis shakez sans glace avant de verser le tout dans votre verre. Cette méthode est généralement utilisée pour des cocktails mousseux comme ceux utilisant du jus d’ananas ou du blanc d’oeuf, par exemple.
  • Le hard shake est une manière spéciale d’agiter le shaker inventée au Japon. Cette technique très esthétique consiste a créée un mouvement circulaire permettant de moins briser les glaçons et donc de diminuer l’effet de dilution, l’apport d’eau dans le mélange. Dans la manière traditionnelle d’agiter le shaker, le mouvement est d’avant en arrière. Dans le hard shake, on ajoute une rotation au mouvement traditionnel.
  • Les tins du shaker peuvent être également utilisés dans une autre technique de mélange originale et très esthétique le Cuban Roll.

Les accessoires liés au shaker

  • La passoire à glaçons est utilisée pour filtrer la préparation afin de retenir les glaçons lorsque vous la versez dans le verre de service.
  • La passoire à agrumes est utilisée en complément de la passoire à glaçons lorsque dans la préparation nous avons des ingrédients solides comme des morceaux d’agrumes ou des feuilles de plantes aromatiques qui pourraient passer à travers de la passoire à glaçons.

Sélection de Recettes Cocktails préparées au Shaker

Apéritif PlanteurPlanteur
(rhum)
Recette Cocktail Gin FizzGin Fizz
(gin)
Cocktail Blue LagoonBlue Lagoon
(vodka)
Apéritif Little WingLittle Wing
(rhum)

toutes nos recettes réalisées au Shaker…

 

   
     

 

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